Miten hapanjuuren tehty taikina eroaa muista?

Hapanjuuren suosio on viime vuosina noussut huomattavasti. Tavalliset hiivapohjaiset pizzat ovat herkullisia, mutta hapanjuuritaikinassa on jotain ainutlaatuista. 

Miten ne eroavat?

Itse asiassa hapanjuuritaikinan ja perinteisen hiivapohjaisen pizzan ainesosat ovat pääosin samat; hiiva, vesi, jauhot ja suola. Yllättäen molemmissa taikinoissa on sama sokeripitoisuus, vaikka hapanjuuritaikina mielletään terveellisemmäksi. 

Taikinan valmistusmenetelmä vaikuttaa makuun ja tekstuuriin.

Miten hapanjuuritaikina tehdään?

Perinteisen pizzapohjan tärkein ainesosa on aktiivinen kuivahiiva, joka saa taikinan nousemaan reagoidessaan gluteenin kanssa. Hapanjuuritaikinan teko alkaa esitaikinasta. Esitaikina on valmistettu hiivan ja luonnollisesti esiintyvien laktobacillien yhdistelmästä. Tämä bakteeri tuottaa maitohappoa, joka fermentoi taikinaa ja synnyttää hapanta makua. Hapanjuuritaikinassa käytetty hiiva on ”villi” hiivaa. Villihiiva on läsnä monissa elintarvikkeissa, leivonta-ainesosissa ja sitä esiintyy luonnollisesti kaikissa jauhoissa. Villihiiva kestää paremmin happamia olosuhteita kuin pikahiiva ja toimii yhdessä laktobacillien kanssa taikinan nostamiseksi.  Pikahiiva, jota käytetään tavallisen leivän valmistuksessa, on helpommin saatavilla. Pikahiiva käy massatuotannon valmistamiseen, sillä se nostaa taikinan nopeammin kuin villihiiva. Käymisprosessi hapantaikinan valmistuksessa on paljon pidempi. Tavallinen pizzataikina voidaan valmistaa muutamassa tunnissa, mutta hapanjuuren esitaikinan valmistuminen kestää useampia päiviä. 

Onko hapanjuuritaikina terveellisempää?

Koska hapanjuurileivän maitohapoissa on alhainen glykeemi, se muuttuu verensokeriksi hitaammin. Hapanjuurileipä vaikuttaa suoliston terveyteen positiivisesti, sillä se on helpompi sulattaa. Taikinan pitkä käymisprosessi vapauttaa taas ravinteita, kuten rautaa, sinkkiä, magnesiumia, antioksidantteja, fooliohappoja ja muita B-vitamiineja.